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Fermentación de la cerveza

Qué es la fermentación de la cerveza, en qué consiste, tipos de cerveza según la fermentación y etapas

En la entrada de hoy vamos a hablar de un tema muy interesante: la fermentación de la cerveza.

Seguro que si tienes ciertos conocimientos sobre cerveza en más de una ocasión habrás leído u oído hablar sobre la fermentación de la cerveza.

Después de que hayas leído esta entrada sabrás qué es la fermentación de la cerveza, en qué consiste la fermentación, qué tipos de cerveza existen dependiendo de su tipo de fermentación, cuáles son las etapas de la fermentación, qué es la levadura y su importancia en el proceso de fabricación de la cerveza.

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Comenzamos!

fermentación de la cerveza

¿Qué es la fermentación de la cerveza?

La fermentación de la cerveza es el proceso a través del cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno en alcohol y dióxido de carbono.

Dependiendo de los diferentes tipos de levadura empleados en la elaboración de la cerveza, la temperatura a la que actúan y su comportamiento surgen 3 tipos de fermentación que dan lugar a la clasificación básica de la cerveza, dividiéndolas en 3 grandes familias: cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea.

cerveza

La levadura y su importancia en la fermentación de la cerveza

levadura

En el proceso de elaboración de la cerveza se utilizan 4 ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura.

La levadura fue descubierta por Louis Pasteur en 1857 y su uso en la elaboración de la cerveza permitió que se pudiera hacer de una manera mucho más controlada, incrementando su calidad.

Define el perfil de aroma, cuerpo y sabor de la cerveza.

Tipos de levadura

Los tipos de levadura se clasifican dependiendo de la temperatura a la que desencadenan la fermentación. Hay 2 grupos importantes:

  1. Saccharomyces cerevisiae
    Son las empleadas en las cervezas tipo Ale (de alta fermentación).
    Su trabajo se desarrolla en temperaturas comprendidas entre los 18 y 24 ºC. Fuera de ese rango, la levadura entra en un estado latente.

  2. Saccharomyces pastorianus
    Son las empleadas en las cervezas tipo Lager (baja fermentación).
    Realizan la fermentación a temperaturas de entre 7 a 12 ºC. Pueden fermentar cadenas largas de azúcares que no fermentan las tipo Ale, lo que resulta en cervezas más ligeras. A estas temperaturas no se producen ni ésteres ni fenoles, lo que impide dar sabores afrutados, dando un sabor «más limpio». El proceso de fermentación en este tipo de cervezas es más largo.

Los azúcares y la fermentación de la cerveza

Para la fermentación de la levadura y la carbonatación de la cerveza son fundamentales los azúcares. Estos suelen ser añadidos directamente a través del mosto de la cerveza, pero también pueden ser añadidos al final del proceso de manera independiente.

Tanto la cantidad como el tipo de azúcares metabolizados cambian dependiendo de la receta y la variedad de levadura, así que también cambiará el sabor y el cuerpo de la cerveza.

fermentación de la cerveza azúcares

Tipos de azúcares

  1. Glucosa
    La glucosa es un monosacárido. Es el bloque estructural del almidón, formado por dos polímeros de glucosa (uno de ellos ramificados). Es el primer azúcar asimilado por la levadura.

  2. Maltosa
    La maltosa es un disacárido (2 unidades de glucosa).
    Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinados.

  3. Maltotriosa
    La maltotriosa es un trisacárido (3 moléculas de glucosa). No todas las levaduras son capaces de metabolizarla. En teoría, todas las levaduras de fermentación baja pueden asimilar maltotriosa pero solo algunas de fermentación alta pueden hacerlo.

  4. Otros azúcares
    En una segunda carbonatación se pueden añadir azúcar convencional, dextrosa, miel de abeja, miel de arce o malta deshidratada. Si se añade miel esta aporta matices al aroma y sabor de la cerveza y seguramente generará más sedimento.

Tipos de cerveza según la fermentación

  1. Cervezas de alta fermentación (Ale)
    Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharoymes Cerevisiae. Este tipo de levadura tiende a subir a la zona superior de los tanques de fermentación, cercana a la superficie.
    Estas cervezas reciben el nombre de ALE y se caracterizan por ser más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación.
    Este tipo de cervezas ha sido el más extendido a través de los siglos y hasta la llegada de la cerveza Pilsen, han sido las cervezas más consumidas y comercializadas, siendo especialmente populares en Bélgica y Reino Unido.

  2. Cervezas de fermentación baja (Lager)
    Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Carlsbergensis. Este tipo de levadura tienda a depositarse en el fondo de los tanques de fermentación.
    Este tipo de cervezas se denomina LAGER, que procede del vocablo alemán “lagern” que significa “almacenar”. Esto se debe a que tras finalizar el proceso de la primera fermentación son almacenadas en tanques de maduración en frío donde reposan durante varias semanas o incluso meses.
    Las cervezas Lager se caracterizan por ser elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico.

  3. Cervezas de fermentación espontánea
    Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Brettanomyces.
    Son cervezas donde la fermentación se produce de manera natural y espontánea ya que el proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas.
    Estas cervezas también reciben el nombre de Lámbicas por el nombre de la localidad belga Lembeek, que se encuentra en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.

Etapas de la fermentación de la cerveza

  1. Fase 1: Lag o retardo
    Es el tiempo de aclimatación necesario para que las células de levadura absorban oxígeno, vitaminas, minerales y aminoácidos presentes en el mosto.
    Gracias a estos compuestos la levadura produce las enzimas necesarias para la reproducción.

    Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24º.

  2. Fase 2: Crecimiento
    Esta fase se denomina así debido a que aquí el crecimiento de la levadura es exponencial y se aprecia en la superficie la espuma (krausen).
    La levadura consume los azúcares de más simples a más complejos: glucosa, fructosa y sacarosa.

    En un mosto la composición normal de azúcares es de 14% de glucosa y 59% de maltosa.
    La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa y es la responsable de dar diferentes aromas y sabores.

  3. Fase 3: De fermentación o estacionaria
    En esta fase decae el crecimiento de la levadura. Este límite es consecuencia del agotamiento de los nutrientes y la acumulación de metabolitos. Se podría decir que esta es la fase de maduración.

  4. Fase 4: Sedimentación
    En la fase de sedimentación la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. La mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles se han producido en su mayor parte.
    Comienza a desaparecer la espuma y la levadura empieza a flocular hacia el fondo del fermentador.

    Para favorecer el proceso de sedimentación lo mejor es enfriar la cerveza a 5 grados durante unos 10 días.

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Como has podido comprobar, la fermentación de la cerveza es una parte muy importante de su proceso de elaboración.

Esperamos haber podido ayudarte a saber más sobre este proceso y cómo afecta al resultado final de la cerveza.

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