Espuma de la cerveza
Todo lo que debes saber sobre la espuma de la cerveza
¿Alguna vez te has preguntado por qué se forma la espuma y si tiene alguna razón de ser?
Si es así, estás en el lugar correcto porque hoy vamos a contarte su historia, cómo se forma, cómo se llama la espuma de la cerveza, para qué sirve, qué características y propiedades tiene, su color y cómo debe ser la espuma perfecta.
Historia de la espuma de la cerveza
Originalmente, la espuma se formaba de manera natural debido a la fermentación de los cereales. Más tarde, se han ido implementando técnicas para añadir gases como el dióxido de carbono y el nitrógeno. Pero estos gases no son los únicos responsables de la aparición de la espuma en la cerveza. Su interacción con proteínas de los cereales, como la cebada, hace que la espuma de las cervezas, elaboradas con cebada, sea más consistente y densa.
Su descubrimiento fue en un pub inglés, donde bombeaban la cerveza desde el barril, consiguiendo que se creara esta capa que hacía la cerveza más apetecible.
¿Cómo se forma la espuma de la cerveza?
La formación de la espuma en la cerveza es fruto de la acción de las proteínas provenientes de la malta (LTP), otras resinas provenientes del lúpulo y las burbujas del dióxido de carbono que contiene la cerveza producto de la fermentación.
¿Para qué sirve la espuma de la cerveza?
Además de poseer una función estética, ayuda a proteger tanto el sabor como el aroma de la cerveza.
Cuánta más espuma tenga una cerveza, más se evitará el contacto del líquido con el aire, evitando así la oxigenación y la pérdida de gas más rápido.
Las burbujas del dióxido de carbono ayudan a liberar todos los aromas de la cerveza.
Si ves que tu cerveza carece de aroma y la espuma desaparece rápidamente sin dejar rastro, mala señal.
Este rastro es un indicador de la calidad y refleja el cuidado con el que se ha elaborado la cerveza.
Existen 2 razones:
- Estética: otorga presencia a la cerveza. Los catadores consideran un parámetro de calidad la adherencia de la espuma al vaso, algo que denominan “encaje belga” o “encaje de Bruselas” y que se refiere a los trazos (líneas) que deja la espuma en el vaso a medida que se va consumiendo la bebida.
- Funcional: es la más importante.
La corona de la cerveza crea una capa que impide el contacto directo del líquido con el aire, evitando que la cerveza se oxide u ocurran otros procesos desestabilizantes que modifiquen los sabores u otras propiedades de la cerveza. Además, la espuma actúa como una superficie que retiene los aromas de la cerveza.
¿Cómo se llama la espuma de la cerveza?
Comúnmente, el nombre que recibe la capa de color blanco que se forma al servir la cerveza en el vaso se le conoce como espuma.
Esta espuma de la cerveza recibe multitud de nombres, como por ejemplo Giste, que proviene del alemán gischt y que significa, espuma.
También recibe el nombre de Cabeza o Corona por estar situada en la parte de superior de la cerveza, coronándola.
¿Qué es el Giste?
Es una sustancia con burbujas que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza y que se forma según va cayendo el líquido en el vaso. Estas burbujas están compuestas por gas carbónico y aparecen durante la fermentación de los cereales.
No son más que burbujas de CO2 que están rodeadas de líquido y hacen que la espuma sea siempre de color blanco.
Características de la espuma de la cerveza
La espuma de un vaso de cerveza se compone de una espuma seca en contacto directo con el aire, la espuma húmeda entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza.
El grosor de cada una de estas capas va cambiando con el transcurso del tiempo.
Desde el momento en el que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia capas inferiores, incrementando el espesor de la capa espuma húmeda.
De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen
La densidad de la espuma dependerá, por una parte, del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del empaquetamiento compacto de las mismas en la red de la espuma.
Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada maduración de Ostwald, mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando aromas al usuario.
Propiedades
Tiene unas propiedades muy características como la cremosidad, densidad, fijación al cristal y estabilidad.
Todas ellas, depende del tipo de cereal y malta utilizados en el proceso de elaboración.
Así, las cervezas elaboradas con trigo, generan una espuma más densa y duradera que las elaboradas con cebada.
Estabilidad de la espuma
Una de las cuestiones de mayor importancia para la industria cervecera es la estabilidad de la espuma.
Hay una serie de componentes que facilitan la estabilidad y otros que eliminan la espuma.
La estabilidad de la espuma es debida a las propiedades hidrófobas de algunos de sus componentes, como es el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado.
En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma y es más estable, que la de aquellas cervezas que se elaboran con cebada.
Otra cuestión primordial para la estabilidad es la interacción con el vidrio del vaso y depende de la rugosidad, forma y grosor del mismo.
La espuma perfecta
Llegados a este punto, quizá te estés preguntando: ¿cuánta espuma debería tener mi cerveza?
Según los expertos, 2 dedos de grosor es lo ideal.
Para conseguir la espuma perfecta la clave es saber cómo tirar una cerveza:
- Inclina el vaso entre 20º y 45º
- Procura que el líquido caiga en mitad del vaso
- Cuando hayas servido la mitad del contenido, debes llevar el vaso poco a poco a su posición vertical
Color de la espuma
Independientemente del color de la cerveza (rubia, roja, negra…), generalmente verás un giste de tonalidad blanca, a veces coloreado en mayor o menor medida por algún ingrediente adicional en cervezas como frutas. Y la razón es simplemente un efecto óptico.
Debido a que la espuma está formada por las burbujas de CO2 y no hay muchas en comparación con el líquido que sí es abundante, las burbujas no absorben suficiente luz. Entonces se aprecian de una tonalidad blanca.
¿Por qué algunas cervezas generan menos espuma?
¿Todas las cervezas que tienen poca espuma son malas? En absoluto. En las Stout por ejemplo, la espuma es tan densa que casi la puedes comer con una cuchara, mientras que en las Pilsner apenas se produce espuma.
Por regla general, las cervezas de más de 7%Vol. suelen tener menos espuma, ya que el alcohol disminuye su formación y persistencia.
Factores que influyen en que se genere menos espuma:
- El lavado del vaso. Algunos detergentes dejan residuos invisibles en los vasos que hacen disminuir la formación de espuma. El vaso debe estar completamente enjuagado antes de usarlo.
- El contenido de alcohol. El alcohol en la cerveza actúa como un freno para la espuma. A mayor cantidad de alcohol, menor cantidad de espuma.
- Algunos componentes presentes en los labiales pueden bloquear la interacción de proteínas, eliminando de esta forma la espuma.
- Comida grasa. La grasa de la comida que queda en tus labios puede ser un factor negativo para la creación de espuma.
Cervecería Golden
Cervezas artesanas y de importación
Hasta aquí nuestra entrada para arrojar un poco de luz sobre la espuma de la cerveza.
Seguro que la próxima vez que te tomes una cerveza te fijas más en ella y sabes explicarle a tus amig@s todo lo que necesiten saber.
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